Une partie de la récolte se fait alors mécaniquement tandis qu’une autre partie est réalisée par une troupe de vendangeurs. Avant d’être envoyées dans les cuves, les grappes sont triées, éraflées et foulées.
La transformation du raisin en vin appelée vinification se déroule en trois étapes dont les modalités (durée, température, méthode d’extraction) doivent être adaptées au potentiel du raisin récolté.
1. Dans un premier temps, nous procédons à une macération pré fermentaire à froid qui permet d’extraire la couleur et les précurseurs d’arômes contenus dans la pellicule du raisin
2. Vient ensuite la phase fermentaire proprement dite avec l’action des levures qui transforment le sucre contenu dans la pulpe en alcool. C’est alors une phase d’extraction active qui se déroule pendant près d’une semaine permettant d’extraire au début de la fermentation la couleur et les tanins de la pellicule et en fin de fermentation les tanins des pépins.
3. Enfin, une macération post fermentaire longue assure au vin une excellente garde.